豆腐に使用される消泡剤とは？【成分などを分かりやすく解説！】
＜監修医師 WASHIO＞
消泡剤とはあまり聞きなれない言葉かもしれません。しかしシーンによって様々な種類が使い分けられ、実に多くの消泡剤とともに私たちは生活しています。
代表的なものは食品添加、石油精製、塗料、排水処理などですが、分かりやすい身近なところでは、胃カメラや内視鏡検査の前に飲むバリウムやガスコン液などが消泡剤として胃泡を消す役割を果たしています。
また整腸剤にも使用されており、整腸剤に含まれる消泡剤の働きにより、胃や腸内に発生したガスだまりが消え、膨満感が改善されます。
消泡剤は食べ物にも使われ、その食感や見た目の良さ、さらには防腐剤としての役割も担いいろいろな食品に含まれています。
今回はその中でも豆腐に使用される消泡剤に焦点を当て、消泡剤の成分や、働き、また危険性についても以下に解説していきます。
消泡剤はどんな成分でできているのか
消泡剤とは、泡を消す添加剤のことを指します。食品に使われるものは食品添加物に指定されており、豆腐では製造時に使われます。
豆腐の製造過程でどうしても発生してしまう大量の泡ですが、これにより見た目の悪さや日持ちがしない、食感が悪くなるなどの問題が発生します。
この泡を消す方法として、泡をすくい布で漉す方法と、消泡剤を加える方法の２つがあります。
しかし前者は非常に手間がかかるため、多くはその手間を省くため後者が用いられています。消泡剤には大きく３種類あり以下にまとめます。
✅ シリコーン樹脂（ポリジメチルシロキサン）：ケイ素が主成分であり、毒性も特にないとされています。豆腐の製造中にほぼなくなってしまうため加工助剤に分類され商品への表示義務はありません。
油性と水性どちらの発泡剤にも適応できるため、食品添加物として最もよく使用されます。
豆腐作りの際には豆腐用消泡剤として、麺を作る際には麺の風味を出すかんすいとして、またハムやソーセージなどの加工食肉では結着剤などとして使用されます。
✅ グリセリン脂肪酸エステル：グリセリンと油脂（脂肪酸）を結合させたもので食品にも含まれているものです。
食用品乳化剤と呼ばれるものの一つです。水と油と言う本来であれば交わらないものを、界面張力を弱めて乳化させることで、均一に混ぜ合わせた状態を保ちます。
豆腐以外にもマーガリンやショートニング（水滴分離を防ぐ）、パンや洋菓子（硬くなるのを防ぐ）、アイスクリームやチョコレート（保型性を上げる、状態を維持する）などの食品やお菓子にも含まれています。
その他にもショートニングには様々な注意が必要です。くわしくはこちらを見て参考にして下さい。
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毒性はほとんどありません。また防腐剤としての役割も担っています。キャンディやキャラメルにも使われ、湿気防止に役立っています。
✅ 油脂系（植物性油脂）消泡剤：植物性油脂（トウモロコシ、大豆、菜種など）に炭酸カルシウムなどを加えたもので、古くから使用されてきました。
豆腐に使用される消泡剤｡５つの働き
泡を消す
大豆をすりつぶした呉を煮るときに出る大量の泡を抑え消す作用があります。これにより大豆をよく煮ることができます。また濃度に均一性が生まれます。
乳化の促進
大豆から引き出した油性の成分と水性の成分をうまく混ぜる作用があります。
抽出作用
よく煮た大豆から成分をうまく引き出す（抽出する）作用があります。
見た目・食感の良さ
泡を消すことで濃度や火の通りが均一になり見た目もよりなめらかで綺麗な仕上がりとなります。
また食感も良くなり、コクや味わいの奥深さ、弾力の良さや、ねっとりとしたクリーミー感などが生まれます。美味しくきれいな豆腐作りには欠かせないものなのです。
防腐剤
泡を消すことで食品としての日持ちがよくなり、防腐剤としての役割も果たします。
消泡剤に危険性
加工助剤
加工助剤とは食品の加工に使用され、完成前にはほぼ除去されるものです。そのため人体には影響を及ぼさないと定義されています。
この定義上では赤ちゃんが食べても問題ないとされますが、加工中にほぼなくなるというものよりも、そもそも最初から入っていない方が安心ではあります。
さらに加工助剤に当てはまる添加物は食品添加物の表示を省略できるため、原材料をチェックしても記載されていません。
そのため商品を購入する際に加工助剤も除きたい場合は、無添加や添加物不使用などの表示があるものをチェックすると良いでしょう。
消泡剤以外の食品添加物についてはこちらも参考にして下さい。
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毒性はない
一般的に豆腐作りに使用されている消泡剤には毒性はないとされています。それは加工助剤として完成すると消失してしまうことも含まれているからです。
またグリセリン脂肪酸エステルの発がん性も問われていましたが、現在は発がん性も低く安全であると言われています。
しかし、はっきりとしたことは解明されておらず、多量摂取や保存状態に注意するか、神経質な方は摂取を避ける方が良いでしょう。
グリセリンも加工食に良く使用される成分です。くわしくはこちらを見て参考にして下さい。
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