酢酸ナトリウム（食品添加物）の作り方やコノ危険性に驚愕！
＜監修医師 WASHIO＞
酢酸ナトリウムという食品添加物について解説していきたいと思います。
普段から食品添加物に注意を向けている方ならよく目にする言葉かもしれませんが、あまりそういったものに意識を向けていないとなかなか聞きなれない言葉かもしれません。
基本的には安全性の高い食品添加物であるためあまり注目されていない部類のものかもしれません。
今回はそんな酢酸ナトリウムの解説をはじめとし、製造段階における危険性も含めて、食品添加物として使用されている食品などについてもご説明したいと思います。
酢酸ナトリウムとは?
まず酢酸とは、お酢に含まれる酸味の主成分であり、お酢に４〜５%含まれているものです。揮発性でツンとくる、いかにもお酢だと感じる刺激臭が特徴的です。
食品添加物としては、酢酸をそのまま用いるか、もしくは酢酸を水酸化ナトリウムと結合させた酢酸ナトリウムとして用いられます。安全な化学物質であり、人体において全く毒性はないとされています。
食品衛生法による分類では、指定添加物に分類されています。日持ち向上剤（保存料）、PH調整剤、酸味料、調味料として、ソース類、マヨネーズ類、酢漬け、魚介練り製品、パン、おにぎりなど数々の加工食品に使用されています。
日持ち向上剤として使用される場合は物質名（酢酸または酢酸ナトリウム）で表記され、酸味料・PH調整剤の場合は一括表示が認められているため物質名の表記は不要となっています。
つまり、酢酸ナトリウムと表記されている場合、ほとんどが日持ち向上剤として用いられていると考えられます。
食品添加物として使用される酢酸は、酢酸濃度が約３０%の水溶液で、一般的に酢酸濃度が９０%を超えるものは氷酢酸と呼ばれ低温で凍ります。食品添加物として使われる氷酢酸は純度９９%のものを指します。
酢酸ナトリウムには無水物と三水和物があり、どちらも水によく溶けますが有機溶媒にはほとんど溶けません。弱酸と弱塩基の塩のため水溶液は弱アルカリ性を示します。
その他の食品添加物についてはこちらを参考にして下さい。
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酢酸ナトリウムの作り方
酢酸ナトリウム溶液（三水和物）
炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムの溶液を作り、酢酸に混ぜて作ります。無色から白色の結晶です。
酢酸ナトリウム固体（無水物）
酢酸を水酸化ナトリウムなどの無機のナトリウム塩と反応させて作られ、生じた三水和物を１２０度から２５０度で脱水して無水和物とします。無色から白色の結晶または粉末です。
食品添加物用の酢酸
エタノール（アルコール）を原料とし、カティバ法と呼ばれる化学合成で生成されます。
その際、エタノールの原料が遺伝子組み換えの可能性が非常に高い輸入トウモロコシまたはさとうきびの絞りかすである廃糖蜜が原料となるため、危険性が高まります。
酢酸ナトリウム自体が食品添加物として用いられることに危険はなくとも、酢酸の製造過程で非常に危険なものが用いられている可能性があるので注意が必要です。
安価な市販のお酢はいわゆる合成酢とされるもので、エタノールから合成した高濃度の酢酸を水で薄めたものです。
通常米酢はお米１００%で作ったお酢を純米酢といい、１リットルにつきおおよそ１２０グラムのお米が必要となりますが、米酢の定義は１リットルあたり４０グラムのお米を使用していればよしと日本農林規格に定められています。
この規格に近い条件下で、安価な合成酢を混ぜれば低コストで販売することができます。これが市販のお酢が安価で販売されている理由です。
米酢の原料にアルコールが含まれている場合、酢酸が混ぜられていると考えられ、遺伝子組み換え商品の可能性が高いといえます。
遺伝子組み換え食品についてはこちらを参考にして下さい。
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酢酸ナトリウムはこんな食品に使われている
酢酸ナトリウムは保存料ではありません。しかし幅広い細菌類の生育を抑える効果を持ち合わせています。対象食品の制限もなく、日持ち向上剤として最もよく使用されています。
法令により、複数の機能を持つ食品添加物については主な使用目的のみに表示することとなっています。日持ち向上剤としての利用であれば物質名のみ、PH調整剤や調味料、酸味料としての利用であれば一括名で表示されます。
日持ち向上剤の効果は残飯的に保存料よりも低いため、添加量は保存料より多くなる傾向があります。しかし、保存料には使用制限のあるものが多いため、保存料表示を避けたい場合などを含め、酢酸ナトリウムのような日持ち向上剤が重宝されています。
酢酸ナトリウムは酸味料やPH調整剤として用いられる場合、一種の緩衝材として使用されます。例えば酢酸を酸味料として使用する際に酢酸ナトリウムを用いると味がまろやかになります。
pH調整剤についてくわしくはこちらを参考にして下さい。
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酢酸ナトリウムが使用されている食品を以下にまとめます。
✅ ソース類：酸味・酸度の調整目的
✅ マヨネーズ類：酸性調味料食品
✅ 酢漬け：酸性調味料食品
✅ 魚介練り製品：酸性調味料食品
✅ パン：日持ち向上目的
✅ おにぎり：日持ち向上目的
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