酵母エキスとは?【危険性と安全性を分かりやすく解説！】
＜監修薬剤師 藤沢 淳司＞
調味料やお菓子の原材料名に「酵母エキス」が書かれているのを多く見かけます。他にも健康食品や医薬品・化粧品などにも含まれています。他にはペットフードなどの飼料や肥料・研究などに使われる培地にも使用されています。
さまざまなものに使用されている酵母エキスですが、本来何の役目を果たしているのでしょうか。また、多く含まれているだけに危険性も気になるところです。そもそも酵母エキスとは一体何から作られているのかも詳しく見ていきましょう。
気になる所から確認してみよう
酵母エキスとは？
「酵母」はいろいろな微生物のひとつのグループで、自然にあるものです。そして、「酵母エキス」というのは酵母を処理することにより有用な成分を抽出した「エキス」のことです。
つまり、熱水や自己消化などの手を加えることにより作り出される自然にはないものなのです。酵母エキスは酵母を原料にして抽出される物質で、これ自体には毒性はありません。
酵母エキスの原料
酵母は糖分を栄養にしてアルコールと炭酸ガスを出して発酵するもので、約3,000種類存在すると言われます。主なものにはパンに使用するパン酵母や味噌を作る味噌酵母などがあります。
酵母エキスはおもにビールを作る過程で出る「残りカス」から製造されています。ビール酵母という名前を聞いたことがありますね。捨てていたものを利用するというと微妙な気持ちにはなりますが、有効利用していると言えばよいでしょう。
酵母エキスの役割
一言でいえば「旨味」を付け加えるのが役割です。「旨味」というとグルタミン酸ナトリウムという旨味調味料が浮かびますが、酵母エキス自体は生成されていないため食品添加物ではなく食品として分類されます。
グルタミン酸ナトリウムについてはこちらを参考にして下さい。
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主成分は豊富なアミノ酸や核酸などのやビタミン類などを含んでいるため、昆布エキスや醤油などと同じ扱いになります。酵母自体は高い栄養価でそのものを食べることで足りない栄養素を補給しますが、酵母エキスは本来廃棄する部分から抽出しているので含まれる栄養素は少ないものです。
製造方法は？
酵母の細胞を壊して自らの消化酵素で消化させる「自己消化」はタンパク質がアミノ酸に分解されます。オーストラリアの家庭で広く親しまれているベジマイトは自己消化で作られています。旨味がかなりあるようですが刺激的な臭さですね。
「加水分解」では塩酸を使い酵母を抽出します。塩酸と言われるとかなり毒性に疑いを持つ方も多いでしょう。
酵母エキスの美容効果
酵母エキスは化粧品にも配合されています。酵母エキスの美容に関わる効果は次のようなものがあります。
| ✅ 傷んだ皮膚細胞を修復する
✅ 肌からの水分の蒸発を防ぐ ✅ 高い保湿力で乾燥防止やアンチエイジングに有効 |
皮膚細胞を修復して新陳代謝を促進するため、細胞が活性化されニキビの原因にもなる毛穴詰まりが解消して古い角質もたまりにくくなります。このため肌のバリア機能も回復するので敏感肌をも改善する効果があります。
保水力が上がり再生能力も向上するためにアンチエイジングにも効果があるのです。
自家製酵母エキスで？
ミカンに梨・ブドウやリンゴなど、果物で手作り酵母を作ってパンを発酵させて焼いたりします。以前はベーカリーでの話でしたが、今では自家製酵母を自分で作るというケースが増えています。
置き換えダイエットにも酵母エキスが使用されていて、食前に飲むと空腹を抑える作用があるそうです。酵母に含まれているミネラル分が空腹感を抑えて食べ過ぎを防止するという仕組みです。
レシピも様々なものがあり手軽に作れるようですが、酵母エキスで太ることはなさそうですがダイエットに対する実際の有効性は判っていないようです。
ミネラルの効能についてはこちらを参考にして下さい。
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酵母エキスの安全性
自然に存在するものではなく、原料は自然でもそこから化学的に抽出される酵母エキスは便利なものです。パスタソースにスープ・お菓子など、多くのものに使われるには安全性が確立されているからでしょうか。
産業廃棄物なのに？
ビールの製造容器に残ったカスと言われればそれまで、確かに原料は産業廃棄物かもしれませんね。しかし、生産管理が確立されている工場で容器に溜まっているものは物理的には安全だと言えます。原料のトレーサビリティーなども実際なされているところもあります。
原料はビール酵母の他パン酵母やトルラ酵母などがありますが、これらのものは米国食品医薬品局（FDA）によって科学的に安全が実証されています。
製造過程に疑問
人為的にアミノ酸を抽出するにはそのための作業が必要です。苦みのあるビール廃液から苦みを取り除くには水酸化ナトリウムを使用します。中和する必要が発生するのでそこへ塩酸や酢酸エチルを使用します。
酵素分解するために使用する酵素の製造方法は明らかにされていませんし、酵母の培養自体にグルタミン酸ナトリウムや肉汁を使用したりしているようです。このように製造過程を疑問視する声があるのも事実です。
酵母エキスの危険性！
いくらアメリカで安全性が実証されていても日本国内の話ではないので、にわかに信用できない気持ちにもなります。自然でないものなのに自然食品に入っていたりもします。
酵母エキスを食べ続けると味覚障害が出るという話もあります。便利で旨味のある酵母エキスの危険性を考えてみましょう。
味覚障害についてくわしくはこちらを参考にして下さい。
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アレルギー
食物アレルギーの中には酵母によるアレルギーもあるのです。非常に数が少ないためにあまり知られていないかもしれません。含まれているタンパク質のうち分解されていないものに反応してアレルギーが引き起こされる可能性があります。
製造過程に除去しきれなかった不純物が多いとも言われるため、絶対影響がないと断言することはできません。
表示義務
アレルギーを起こす可能性があるにもかかわらず、酵母には表示義務がありません。アレルギー物質には表示基準があり、その数は25品目とも27品目とも言われています。
アレルギーを引き起こす可能性があるのに表示されないという点は口にするのをためらいそうですね・・・
発生する化学物質
抽出方法のうち酵素分解のものはあまり心配はないでしょう。しかし、加水分解は塩酸を使用します。生物由来の原料に塩酸を使用すると「クロロプロパノール」という有害物質が発生します。
本当に微量なものですが「たんぱく質加水分解物」という表示があればこの方法で抽出されているため生成されている可能性は消し去れません。
しかしながら、食品衛生法などに従って製造されているものなので、命を危険にさらすようなものではないと言えるでしょう。
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