ウェルシュ菌食中毒の症状！【そのカレー危険ですよ！！】
＜監修医師 WASHIO＞
ウェルシュ菌と聞いてピンとこなくても、カレーの室温放置は危険！温め直してもダメらしい、という話は聞いたことがあるのではないでしょうか？
食中毒は梅雨の頃から・・・と思いがちですが、そんなことはありません。年中無休です。今回は、ウェルシュ菌食中毒の症状や予防法について解説して行きます。
ウェルシュ菌食中毒とは？
常在菌
ウェルシュ菌は人間や動物の大腸内にいつもいる常在菌です。水中などにも存在しています。食品では、牛肉・豚肉・鶏肉などの食肉や魚から多く検出されています。
また、肉類の加工品や魚介類の冷凍品から高い頻度で検出されています。ウェルシュ菌は、毒素型食中毒の原因菌として知られているボツリヌス菌と同じクロストリウム属に属しています。
ボツリヌス菌についてはこちらも参考にして下さい。
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嫌気性
ウェルシュ菌は酸素のないところでよく増える嫌気性を持っています。栄養状態や環境状態が悪化すると芽胞を形成します。この芽胞は加熱や消毒、殺菌剤に対して強い抵抗性があります。
100度で１〜６時間の加熱に耐えられるものもあるようです。環境状態が悪い時は芽胞状態でたえ、43〜47度で発育します。そして適温になると芽胞状態から通常の菌体に戻って急速に増えます。
食中毒
ウェルシュ菌が体内に入ると、体内で増殖し芽胞を作ります。その時にエンテロトキシンという毒素を産出します。この毒素が食中毒の原因となります。
ウェルシュ菌は加熱処理をしても常温で放置しているとウェルシュ菌は増殖します。深い底の鍋で長時間かけて煮込むカレーやシチュー、スープなどは中心部の酸素が少なくなりやすいため、増殖するのに好都合な環境となります。
食中毒の発生件数として上位ではありませんが、大量調理で大規模な食中毒を起こすことがあるので給食病とも呼ばれることもあります。
ウェルシュ菌食中毒の症状
腹痛
ウェルシュ菌に感染すると６〜18時間の潜伏期間を経て発症します。24時間以降に発症することはほとんどありません。まずは、膨満感と腹痛を起こします。腹痛は猛烈な痛みではないようです。
発熱や嘔吐を伴うことがほとんどないので、比較的軽い方の食中毒と言えます。
下痢
膨満感と腹痛の後に、下痢症状が現れます。主に水溶便と軟便です。血便がでることはほとんどないようです。ほとんどは１〜２日間の対症療法で回復します。稀に体質や体調によって重症化するので体調管理には気をつけましょう。
水下痢の対処方法はこちらを参考にして下さい。
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ウェルシュ菌食中毒にかからないための予防法
室温で長時間放置しない
家庭でも比較的大きな鍋で調理することが多いカレーやシチュー、煮物やスープなどですが「明日忙しいから、今晩のうちに作っておこう」と早めに調理して長時間放置していることってありますよね。
いくら加熱をしていてもウェルシュ菌は死滅せず、増殖できる温度になるのを待って一気に増えます。
もし、長時間放置することがわかっているなら、室内の温度を下げることや鍋の温度を早く冷ますなど、適温で放置する時間を短くできるようにしましょう。
60度以上で保管する
家庭ではなくイベントなどで大量に調理した場合、鍋が焦げ付かない弱火で保温状態にしていることがあります。しかし、この保温状態が50度未満の場合はウェルシュ菌が増えるのに絶好の温度です。
火にかけたまま保温状態にする時は、芽胞状態で増殖しにくい60度以上で保管する方が良いです。
すぐに冷ます
室温で放置も良くないし、60度以上で保って置くこともできない場合は、冷まして保管することになります。この時に、鍋のまま冷めるのを待つのではなく、小分けにして素早く冷まし、冷蔵庫に入れてしまいます。
小分けにすることで空気に触れます。嫌気性を持つウェルシュ菌は嫌いますね。また、急速に冷ますことでウェルシュ菌が増殖しやすい温度を短くします。
十分に加熱する
作り置きの料理を食べる時に「一度加熱しているから大丈夫」と、食べやすい温度までの加熱でやめていませんか？中途半端な加熱ではかえって菌が増殖してしまいます。
ウェルシュ菌は熱に強いから加熱しても変わらないのでは？と思われますが、加熱して死滅する菌もいます。また、十分に加熱することで増殖を防ぐことができます。
中心部までしっかりと加熱できるよう、かき混ぜながら加熱しましょう。ウェルシュ菌の嫌いな空気も入れることができます。
ウェルシュ菌という名前は聞きなれないかもしれませんが、毎日の食事に密接に関係している菌ですよね。
また、食中毒は梅雨から夏の高温多湿な環境で発生していると思いがちですが、年中無休です。今からの季節、寒くなってくるので大鍋で調理する料理も増えてきますね。
「台所は暖かくないから」と大鍋を長時間放置したくなります。でも、大鍋の中は増殖に適温で、一気に増えます。比較的軽症な食中毒かもしれませんが体調不良は辛いものです。
小分けにするのは正直手間がかかってめんどくさいことですが、健康対策として気をつけましょう。
その他の食中毒に対する注意点についてはこちらも参考にして下さい。
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