乳化剤とは?【4つの危険性やアレルギーについて知っておこう】
＜監修医師 WASHIO＞
私たちが気軽に食べる加工食品のほとんどには乳化剤が使われています。最近では乳化剤は危険だという話も聞きます。
では、乳化剤とはいったいどんな働きをしているのでしょうか。注意点も含めてご紹介します。
気になる所から確認してみよう
乳化剤とは？
乳化剤とは本来は混ざり合わないもの（たとえば水と油、液体と空気など）を均一に混ぜ合わせる働きがあるものを言い、食品添加物の一つです。
乳という字が用いられていますが、実際には牛乳は入っていません。乳化剤には天然添加物、合成添加物があります。
食品添加物とは？
食品の加工・製造に必要な用剤であったり、風味や見た目を良くしたり、保存性を高めたり、栄養を強化するために添加されるものを言います。
様々な効能を持つ食品添加物についてくわしくはこちらを参考にして下さい。
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乳化剤の用途
乳化剤には乳化を含め様々な用途があります。
乳化（エマルジョン）
混ざり合わないものは二層に分かれますが、その境目を界面と言います。それぞれの物質はその部分を小さくして安定しようとします。
この力を界面張力と言いますが、私たちが良く目にする水と油はその力が強く、お互いの属性同士のつながりが強く、普通の力では混ざり合いません。
一般的にはO/W型には親水性、W/O型には親油性の乳化剤が有効ですが、食品の場合は混ぜ合わせる材料が複数になることが多いため、それに合わせて乳化剤を複数組み合わせています。
✅ 水中油型乳化（O/W）：マヨネーズ、アイスクリーム、クリーム、乳飲料など
✅ 油中水型乳化（W/O）：バタークリーム、マーガリンなど
起泡
空気をたくさん含んだ泡を作ることを起泡と言います。水の表面張力を低下させることにより泡が立ちやすくなり、界面に吸着し、泡が消えないようにする働きもあります。
スポンジケーキ、アイスクリーム、ホイップクリーム等につかわれます。
抑泡・消泡
豆腐を作る際に豆乳を煮ますが、その際に泡が立ってしまい、効率が下がることがあります。その泡を消したり抑える働きがあります。
豆腐のほか、ジャム、飲料などにも活用されています。
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湿潤
濡れにくい個体の表面を水にぬれやすくすることを湿潤と言います。チューインガムに加えることにより、表面は濡れやすくなり、親水性により義歯や歯に付着するのを防いでくれます。
浸透
湿潤させた固体表面から内部に有効成分をしみこませることを言います。
可溶化
溶液に溶けないものや溶けにくいものを溶けているように透明な状態にすることを言います。乳化の場合は白濁して見えます。
これは分散している粒子が光の波長より大きいためなのですが、粒子を波長より小さくすることにより、光の反射がなくなり透明に見えます。
油性の香料を透明な溶液に混ぜることができます。
分散
たとえばココアを作るときに粉を液体に混ぜますね。この粉が均一に混ざって沈殿しない状態やチョコレートのようにカカオや砂糖、バターなどを均一に混ぜ合わせて固めた状態を言います。
乳化との違いは液体(水や油)か固体(粉末など)です。
離型
ケーキの型や製造用の機器から材料を離れやすくすることをいいます。
洗浄
食品添加物以外の使い方の一つです。口に触れることが多いものを作る機械の洗浄や化粧品の洗浄成分として使用されます。
乳化剤の危険性
アレルギー
冒頭にも説明しましたように乳化剤には牛乳等乳製品は含まれていません。ですからアレルギーも乳製品ではありません。乳化剤の原料として使われているのは大豆・鶏卵なのでアレルギーもこれらに対してのアレルギーとなります。
食品に使われる乳化剤の量は少量なのでアレルギーの度合いとしては軽いものが多いようです。口周り、唇、口内のかゆみ、イガイガ感、腹痛、吐き気、じんましん、発赤などの症状が出ます。
腎機能低下
乳化剤の中にはリン酸塩、重合リン酸塩(リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなど)が含まれているものがあります。
これらは腎機能低下を誘発したり、腎石灰症の発症率を高めるという報告があります。
腎機能低下の兆候と考えられる症状についてはこちらを参考にして下さい。
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カルシウム吸収抑制
前述のリン酸塩を過剰摂取するとカルシウムの吸収が抑制されます。育ちざかりの子どもや高齢者は特に摂取量に気をつけたいものです。
乳幼児
加工でんぷん(ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン)は乳化剤に含まれており、スナック菓子やドレッシングなどに使われています。
EUでは乳幼児向けの食品への使用は禁止されています。おとなと違い、未成熟な状態なのでなるべく摂らないようにした方が良いでしょう。
乳化剤についてご紹介しましたがいかがでしたか。
いろいろな加工食品に使われて食感などを良くしてくれる乳化剤ですが、その材料によってはアレルギー等注意が必要なものがあります。
加工食品を購入する際などは一度裏に記載されている成分を確認するようにしてみてはいかがでしょうか。
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